Στο ποτήρι μου Γλυκάδα και στο πιάτο μου μπουμπούρια. Χίλια χρόνια μπροστά από τη σύγχρονη τάση ήταν το εστιατόριο Πεσκέσι του Παναγιώτη Μαγγανά, που διακρίθηκε στα Βραβεία Ποιότητας του Γαστρονόμου. Έδωσε το στίγμα χρόνια πριν, όταν δεν είχε ακόμα γίνει μόδα η φιλοσοφία του «μαγειρεύουμε με ό,τι βρούμε στην αγορά, με τα εποχικά της εποχής, τα βρισκούμενα του τόπου». Στο Πεσκέσι θυμηθήκαμε ή και μάθαμε παλιές κρητικές συνταγές, και δοκιμάσαμε παμπάλαιους καρπούς ξεχασμένους που τους αναβιώνει η ομάδα του Παναγιώτη στο αγρόκτημά του στο Χαρασό Χερσονήσου.
Το Πεσκέσι πρόσφατα επεκτάθηκε «υπογείως» και δημιουργήθηκε, σε παρόμοια φιλοσοφία με αυτό, ένα wine bar ονόματι Kelari, το οποίο βρίσκεται λίγο πιο δίπλα στον ίδιο δρόμο, και λειτουργεί από τον Αύγουστο του ‘23. Είναι ένας ρομαντικός, χαμηλοτάβανος χώρος με πέτρινους τοίχους και τρεμουλιαστό φως από κεριά, άκρως ατμοσφαιρικός, δωρικός και καλόγουστος.
Το μενού δεν έχει διαφορές από τα πιάτα που σερβίρονται στο Πεσκέσι, για την ακρίβεια ο κατάλογος είναι ίδιος. Αυτό που αλλάζει είναι η έμφαση που δίνουν σε προϊόντα κελαριού. Δεν είναι τυχαίο το όνομα του μαγαζιού, αφού εδώ σερβίρονται στο πιάτο, αλλά και πωλούνται λιανικής, από ελαιόλαδα δικά τους με φαινολικά στο θεό, και επιλεγμένα τα 10 καλύτερα λάδια του νησιού σύμφωνα με την ετήσια οργανοληπτική γευσιγνωσία τους, μέχρι τυριά και μεταποιημένα προϊόντα παραγωγής τους όπως μαρμελάδες, τουρσιά από μελιτζάνα και γλιστρίδα και άλλα, επίσης βότανα κ.λ.π.
Παράλληλα ο κατάλογος των κρασιών στο Kelari είναι αρκετά διευρυμένος, περιλαμβάνει περί τις 130 ετικέτες κρητικών κρασιών οι οποίες αυξάνονται με τις εκάστοτε προσθήκες που γίνονται κατά καιρούς ως αποτέλεσμα της έρευνας που κάνει ο σομελιέ Μηνάς Ψαράκης, ο οποίος επιμελείται τη wine list του μαγαζιού. Μεταξύ άλλων δίνει έμφαση σε σπάνιες ποικιλίες όπως ο Ταχτάς, το Πλυτό, το Μελισσάκι, ο Δερματάς, σε περιορισμένες εμφιαλώσεις και επιλεγμένους τρύγους από τον κρητικό αμπελώνα, και σε μικρούς, ανεξερεύνητους παραγωγούς όπως οι Συναδινάκης και Πατερομιχελάκης.
Τη φιλοσοφία της wine list εκφράζει απόλυτα η orange Γλυκάδα από αμφορέα που δοκιμάσαμε εκείνο το βράδυ, μια σούπερ σπάνια ποικιλία, στα όρια της εξαφάνισης, την οποία οινοποιεί κι εμφιαλώνει σε ελάχιστες ποσότητες το οινοποιείο Αμπελουργείν στα Σχινοκάψαλα Λασιθίου.
Το απολαύσαμε το κρασί σε υπερθετικό βαθμό, με τον χορταστικό πλούτο του, τις λεπτές τελειότητες και τις κολακευτικές ατέλειές της orange οινοποίησής του, μαζί με φρεσκοκομμένα αγριοσπάραγγα από το αγρόκτημα, καλοαλατισμένα και λαδωμένα, με μια σούπα θαύμα από καπνιστά κόκαλα και ξινόχοντρο θρεπτική για την ψυχή, ένα πιάτο με σταμναγκάθι τσιγαριαστό, κι ένα με φρικασέ με πανδαισία από χόρτα και αμανίτες, όπως και μπουμπούρια τουρλού, κάτι λουκουμαδένιες πατάτες στο κουρούπι με στάκα, κι ένα μνημειώδες τυρί τρύπας απαστερίωτο, σερβιρισμένο στο ίδιο πιάτο με τα πιο αφράτα επτάζυμα παξιμάδια-σύννεφα αυτού του κόσμου.
Kelari
Καπετάν Χαραλάμπη 3, Ηράκλειο, Κρήτη
- Τηλέφωνο: 2810-300.321
- Ωράριο: Καθημερινά 18.00-02.00
- Κόστος: Περίπου 25/άτομο χωρίς τα ποτά.
Πηγή: Καθημερινή
