ossobuco alla milanese – Το οσομπούκο είναι ένα πολύ πλούσιο πιάτο, ειδικά αν σερβίρεται με το αχώριστο ριζότο με σαφράν. Τα θρεπτικά συστατικά του περιλαμβάνουν πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, βιταμίνες και μέταλλα (ιδιαίτερα σίδηρο και κάλιο).
Ποια είναι όμως η ιστορία και η παραδοσιακή παρασκευή αυτής της τυπικής συνταγής της Λομβαρδίας; Ας την εξερευνήσουμε μαζί.
Η προέλευση του μιλανέζικου οσομπούκο
Οι πρώτες γραπτές αναφορές για τη συνταγή ossobuco του Μιλάνου χρονολογούνται από τον δέκατο ένατο αιώνα, χάρη στον Artusi, ο οποίος τη συμπεριέλαβε στο έργο του «Η επιστήμη στην κουζίνα και η τέχνη του να τρώει κανείς καλά »… Το 2007, το ossobuco alla milanese απέκτησε την (τυπική) Δημοτική Ονομασία του Δήμου του Μιλάνου, μαζί με το ριζότο alla milanese.
Τι είναι το ossobuco alla Milanese και ποια είναι τα χαρακτηριστικά του;
Ονομάζεται επίσης ” òs bus ” (κούφιο κόκκαλο) στη μιλανέζικη διάλεκτο, αυτό το πιάτο οφείλει τη σημασία και τη μοναδικότητά του στην κοπή του κρέατος και στη μέθοδο μαγειρέματος.
Το κρέας προέρχεται από μοσχάρι γάλακτος και έχει πάχος περίπου 4 εκατοστά. Η κοπή είναι εγκάρσια, ως αποτέλεσμα της τμηματοποίησης του οστού, αφήνοντας πίσω το μεδούλι. Το γεγονός ότι είναι τόσο κοντά στο κόκκαλο δίνει σε αυτό το κρέας μια αδιαμφισβήτητη τρυφερότητα. Οι αναλογίες κρέατος και μεδούλιου πρέπει να είναι ακριβείς και ισορροπημένες, διαφορετικά χάνει τη γεύση του και γίνεται υπερβολικά παχύ. Με την πάροδο των αιώνων, έχουν εμφανιστεί πολλές παραλλαγές σε αυτή τη συνταγή, αλλά η κλασική, και ίσως σχεδόν επιστημονική, παρασκευή απαιτεί συγκεκριμένα συστατικά, τα οποία κωδικοποιούνται επίσης από τη λεγόμενη “Confraternita dell’ossobuco “.
Οι μόνες επιτρεπόμενες παραλλαγές, αν θέλετε να κάνετε κάποιες αλλαγές, είναι η χρήση έξτρα παρθένου ελαιολάδου αντί για βούτυρο, αλατισμένου γαύρου στη γκρεμολάτα και, αν θέλετε, πολύ μικρής ποσότητας ντομάτας. Από την άλλη πλευρά, το μαγείρεμα στο φούρνο είναι εντελώς απαγορευμένο (αν και, μεταξύ μας, είναι πιο πρακτικό και δεν αφαιρεί καμία γεύση από το κρέας).
Η συνταγή: υλικά και προετοιμασία
Για τέσσερα άτομα, θα χρειαστείτε: τέσσερα ossobuco, περίπου 400 γραμμάρια το καθένα·
80 γραμμάρια βούτυρο (ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο)· 50 γραμμάρια σέλινο, 50 γραμμάρια κρεμμύδι και 50 γραμμάρια καρότο (που χρησιμοποιείται για το σοτέ λαχανικών)· ζωμό λαχανικών· 10 γραμμάρια μαϊντανό, ένα μικρό ματσάκι δεντρολίβανο, φασκόμηλο, 4 σκελίδες σκόρδο, 20 γραμμάρια αλεύρι (κατά προτίμηση ολικής αλέσεως ή φαγόπυρο)· 1 ποτήρι λευκό κρασί· μισό λίτρο γάλα (προαιρετικά κατά το μαγείρεμα του κρέατος)· 8 γραμμάρια πιπέρι· τριμμένο ξύσμα από ένα λεμόνι· ένα κουταλάκι του γλυκού πελτέ ντομάτας (προαιρετικά)· αλάτι.
Δείτε πώς θα το ετοιμάσετε: Αρχικά, ετοιμάστε τον ζωμό λαχανικών προσθέτοντας τον πελτέ ντομάτας και λίγο φασκόμηλο. Στη συνέχεια, ψιλοκόψτε το σέλινο, το κρεμμύδι και το καρότο. Εν τω μεταξύ, κάντε μια σχισμή στο κρέας γύρω από το ossobuco . Μόλις γίνει αυτό, αλευρώστε τα κομμάτια και σοτάρετε τα ελαφρά σε ένα τηγάνι με λάδι ή βούτυρο και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά. Όταν ροδίσουν, προσθέστε το κρασί στο τηγάνι και, μόλις εξατμιστεί, αλατοπιπερώστε. Αφήστε τα μαγειρεμένα κομμάτια κρέατος στην άκρη και μεταφέρετέ τα στην κατσαρόλα με τον ζωμό μας. Αφήστε το να μαγειρευτεί σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου μιάμιση ώρα. Ελέγχετε το μαγείρεμα κατά διαστήματα και προσθέστε περισσότερο ζωμό, αν χρειάζεται.
Ενώ μαγειρεύεται το κρέας, ετοιμάστε την γκρεμολάτα : το ψιλοκομμένο σκόρδο, το τριμμένο ξύσμα λεμονιού και τον μαϊντανό. Προσθέστε αυτήν την γκρεμολάτα στην κατσαρόλα όπου μαγειρεύεται το κρέας λίγο πριν σβήσετε τη φωτιά. Αν προτιμάτε, η γκρεμολάτα, με το υπόλοιπο βούτυρο, μπορεί επίσης να σερβιριστεί σε ένα πιάτο, δίπλα στο κρέας.
Κρασί για συνδυασμό: Σίγουρα θα είναι ένα δομημένο κόκκινο, με πλούσια γεύση και πλούσιες τανίνες. Σκεφτόμαστε ένα Bonarda dell’Oltrepò Pavese , αλλά και ένα Barbera d’Asti DOCG ή ένα Valpolicella Ripasso είναι επίσης κατάλληλες επιλογές.
Πηγή: divinamilano.it
